바다음식의 인문학

 

책이름 : 바다음식의 인문학

지은이 : 정혜경

펴낸곳 : 따비

 

식품영양학자 정혜경의 『바다음식의 인문학』의 부제는 ‘싱싱한 바다 내음에 담긴 한국의 음식문화’였다. ‘음식 3부작’ 『밥의 인문학』, 『채소의 인문학』, 『고기의 인문학』 등 꾸준히 한국의 음식문화를 재조명해 온 저자가 선사시대부터 근대까지 한반도 사람들이 먹어온 바다음식들을 살폈다. 바다음식들의 기나긴 역사와 문화 그리고 바다음식에 담긴 민족적 정서를 담아냈다.

1부 바다를 사랑한 한국인. 조개무지貝塚는 인류가 조개를 채집한 다음 먹고 버린 조개껍데기가 쌓여 형성된 생활유적. 국보 제285호 울주 대곡리 반구대 암각화는 신석기에 제작된 지구상에 현존하는 가장 오래된 고래사냥 그림. 태안 앞바다에서 발견된 마도1·2·3호는 고려시대 먹거리 운반선. 세종14년(1432)에 간행된 『신찬팔도지리지 新撰八道地理志』. 성종12년(1481)에 편찬된 『동국여지승람東國輿地勝覽』. 영조38-41년(1762-65)의 『여지도서與地圖書』. 이덕무李德懋(1741-93)의 『청장관전서靑莊館全書』의 「사소절士小節」, 「이목구심서耳目口心書」, 「앙엽기盎葉記」. 일제강점기 조선총독부가 전국을 14구역으로 나누어, 연해 및 하천의 수산물을 조사 『한국수산지韓國水産誌』(1908-1911).

2부 바다음식을 사랑한 조선 사람들. 조선 최초의 수산서 김려金鑢(1766-1822)의 『우해이어보牛海異魚譜』. 가장 유명한 조선의 수산연구서 정약전丁若銓의 『자산어보玆山魚譜』. 어류학 저서 서유구徐有榘(1764-1845)의 『난호어목지蘭湖漁牧志』, 『전어지佃漁志』. 관아재 조영석(趙榮祏, 1686-1761)의 〈어선도〉. 단원 김홍도(金弘道, 1745-1806?)의 〈고기잡이〉, 〈매염파행〉. 보물 제260호 16세기 조선 선조때 학자 유희춘(柳希春, 1513-77)의 『미암일기眉巖日記』. 오희문(吳希文, 1539-1601)의 『쇄미록瑣尾錄』.

3부 우리가 먹어온 바다음식들. 조선 후기 물량이 가장 많았던 생선 명태明太. 인류에게 가장 중요한 역할을 한 물고기 대구大口. 사람의 원기를 회복하는 조기助氣·조기를 염장건조한 굴비屈非. 다획성 대중어로 우리 민족이 즐겨 먹어온 갈치. 값이 싸서 서민에게 친근한 고등어. 겨울철 별미 과메기 청어淸魚. 여름 복달임 민어民魚. 특별한 음식 홍어. 풍부한 지방이 맛의 비밀 가을 전어. 생선의 귀족 준치. 함경도 향토음식 가자미식해. 넙치는 광어. 봄맞이 음식 도다리쑥국. 불포화가 높아 산패하는 삼치. 우리나라 원양어업 주요 어획종 다랑어. 연근해 어업에서 가장 많이 잡히는 멸치. 중요한 왕실 진상품 도미. 왕실 기록에 가장 많이 나오는 숭어崇魚. 조선 선비들이 가장 많이 언급한 농어. 청산가리보다 독성이 10배 이상 강한 복어. 민물고기 대표주자 잉어. 우리민족이 즐겨먹은 민물고기 붕어. 자양강장 고급 생선 뱀장어. 매운탕이 별미 메기. 민물고기 최고의 맛 쏘가리. 산모에게 좋은 가물치. 수박향이 나는 은어. 기수汽水에 사는 웅어. 한국인에게 친숙한 오징어. 원기를 북돋는 낙지. 주로 부드럽게 삶아먹는 문어. 다양하게 조리하는 게. 조선시대 고급요리 재료 전복. 예로부터 중요한 먹거리 조개. 동서양을 막론하고 사람들에게 사랑받는 굴. 고급식재료 해삼. 특유의 바다향이 일품인 성게알. 가장 간편한 한국식 패스트푸드 김. 한식 중 최고의 소울 푸드 미역. 우리 조상들이 즐겨먹은 다시마. 우뭇가사리로 만드는 우무묵. 남도의 특산물 매생이. 구황식품 톳.

4부 바다를 요리해온 민족. 한국의 회덮밥은 밥에다 회와 여러 가지 채소를 얹어 숟가락으로 한데 비벼 먹는 비빔밥의 형식. 생선살을 얇게 저며 소를 싼 어만두. 신선한 생선을 곤 국물에 쌀과 함께 발라낸 생선을 넣어 끓인 어죽. 생전복을 곤 뽀얀 국물에 쌀을 넣고 끓인 전복죽. 밥에 여러 가지 고명을 넣고 김으로 돌돌 말아 싼 음식 김밥. 민어부레로 만든 어교순대. 생선을 주재료로 고춧가루나 고추장을 넣어 맵게 끓이는 매운탕. 미꾸라지를 푹 삶아서 된장이나 고추장을 푼 국물에 여러 채소를 넣고 끓인 추어탕. 우리 민족만 먹은 독특한 해조류 미역국. 작은 민물고기를 펜에 동그랗게 돌려 담아 조리하는 도리뱅뱅이. 마산 지방의 향토음식 아귀찜. 조림과 같은 방법으로 요리하되 조림의 국물에 녹말가루를 풀어 재료에 엉기도록 한 요리 초炒. 생선살과 각종 채소를 얇게 저며 채 썬 어채魚采. 생선살을 넓게 저며서 김밥 만들 듯 소를 감아서 수증기 찜을 한 어선. 생선에 밥과 소금을 섞어 발효시킨 음식 식해食醢-가자미식해, 명태식해. 간장이나 소금에 절인 생선의 알을 말린 어란魚卵. 조림으로 만드는 좌반의 형태 어장魚醬.

5부 바다음식의 과학, 맛과 건강. 한국은 수산물을 세계에서 가장 많이 먹는 나라. 2018년 유럽위원회공동연구센터JRC 발표, 한국은 1인당 연간 해산물 소비량이 78.5㎏으로 1위. 노르웨이수산물위원회NSC 발표, 한국은 1인당 소비량 연간 58.4㎏으로 1위.

6부 바다음식의 미래. 매년 800만톤 이상의 플라스틱 쓰레기가 바다에 집적. 인위적으로 염료를 넣어 핑크색을 내는 양식 연어. 한반도 해역 표층 수온은 최근 50년간 세계 평균인 섭씨 0.48도보다 약 3배 높은 섭씨 1.23도 상승. 동남아시아의 새우양식으로 50년 동안 맹그로브 숲의 3분의 2가 소멸.